Grani antichi e intolleranza al glutine

Grani antichi e intolleranza al glutine

Sempre più persone, pare, soffrono di intolleranze alimentari, con sintomi vari e spesso vaghi, mal di testa, gonfiore e dolore intestinale, stipsi, diarrea, malesseri vari. Si parla di intolleranza quando la reazione avversa a un alimento non dipende dal sistema immunitario, come nel caso delle allergie alimentari o del morbo celiaco, o dalla presenza di sostanze tossiche, nel qual caso si parla di avvelenamento alimentare. Le tecniche per diagnosticare intolleranze, chinesiologiche o con esami ematici, sono tutt’altro che standardizzate e non ci sono studi ben condotti sulla loro validità, neanche, o almeno non mi risultano, studi che semplicemente ripetano la valutazione con la stessa tecnica, in cieco, in centri diversi. Un altro problema è che, con poche eccezioni (praticamente solo l’intolleranza al lattosio e il favismo, condizioni dovute alla mancanza, fisiologica o geneticamente determinata, di un enzima) non ci sono chiare basi fisiologiche per spiegare le intolleranze.  Tuttavia ci sono numerose testimonianze di pazienti che avendo seguito le indicazioni di esclusione di alcuni cibi dopo un test di intolleranza, dichiarano di stare meglio. Potrebbe trattarsi di un effetto placebo, ma è probabile che qualcosa di solido ci sia, anche se ad oggi piuttosto misterioso.  L’unico test affidabile di intolleranza è effettivamente il test di eliminazione dell’alimento sospetto: se i sintomi passano è bene continuare ad evitarlo, almeno per un po’ di tempo, perché le intolleranze non sono per la vita. Poiché, nella mia esperienza le intolleranze che più frequentemente mi riferiscono i pazienti sono quelle al pomodoro e al frumento, mi viene il sospetto che una causa importante sia la monotonia della nostra alimentazione (gli italiani mangiano praticamente tutti i giorni pane, pasta e pomodoro). È come se fosse un grido di dolore del nostro corpo per la mancanza della biodiversità che garantisce che non gli manchi nulla e che non abbia troppo di qualcosa. Prima di spendere soldi per un test di intolleranza proverei a sospendere per dieci giorni il cibo che consumiamo più frequentemente.

È interessante che l’intolleranza al frumento non si estende generalmente ad altri alimenti contenenti glutine, come orzo e avena, e spesso neanche a tutte le varietà di frumento. Ci sono persone che un test di intolleranza ha riscontrato intolleranti al glutine, e che migliorano togliendo pane e pasta convenzionale, che tuttavia tollerano prodotti di grani antichi.  Ci sono studi convincenti che mostrano importanti differenze negli effetti fisiologici del consumo di grani antichi, meno produttivi ma che non dipendono da fertilizzanti chimici e pesticidi, e grani moderni, selezionati perché più ricchi di glutine e più facili da coltivare. Il glutine è diverso e ci sono forti sospetti che quello delle varietà moderne di grano sia più pericoloso per lo sviluppo della celiachia (nelle persone predisposte) e anche per le sempre più frequenti forme di intolleranza al glutine di cui soffrono molte persone non celiache (Valerii MC et al 2015 Food Chem 176:167). Più studi hanno dimostrato che, rispetto alle varietà moderne, i grani antichi hanno effetti benefici sulla colesterolemia, sullo stato infiammatorio, sui danni ossidativi alle membrane cellulari, sulla funzionalità intestinale (Leoncini E et al. 2012 PLoS One 7:e45997; Sofi F 2013 Eur J Clin Nutr 67:190) Questi effetti dipendono anche dalla maggiore varietà di polifenoli nei grani antichi (Dinelli G 2011 J Chromatogr 1218:7670). Sono sostanze che i vegetali producono per difendersi dall’ambiente, dai parassiti e anche dai radicali ossidanti che si formano nel loro metabolismo. Molti giovani contadini stanno oggi ritornando a produrre varietà antiche di frumento (Timilia, Russello, Perciasacchi, Margherito, Senatore Cappelli, Khorasan, Gentil rosso, Verna e altri) senza usare prodotti chimici. Incoraggiamoli quando andiamo al supermercato! e incoraggiamo i produttori e i distributori a specificare, nelle confezioni, con che grano è stato fatto il loro prodotto.