Il cibo

Il cibo

Lo stile di vita occidentale, caratterizzato da crescente sedentarietà e da una dieta sempre più ricca di alimenti industrialmente raffinati e di alimenti di origine animale, contribuisce a gran parte delle patologie croniche che affliggono le popolazioni occidentali: le malattie cardiovascolari, il diabete, i tumori, le malattie degenerative degli occhi (cataratta, glaucoma, retinopatie), la steatosi e cirrosi epatica, le demenze senili, nonché una serie di condizioni di rischio quali l’obesità, l’ipertensione, le dislipidemie, l’osteoporosi, la resistenza insulinica. La prevalenza di queste patologie è in continuo aumento anche a causa dell’invecchiamento progressivo della popolazione, reso possibile dalla scomparsa della fame e delle  malattie infettive come causa principale di morte e dai successi della medicina per tener in vita gli anziani affetti da malattie croniche. Ne consegue un quadro di crescente domanda di prestazioni sanitarie che, accoppiato alla crescente offerta di tecnologie diagnostiche e terapeutiche sempre più avanzate e costose, prefigura un quadro di progressiva insostenibilità economica della sanità.

La soluzione non può che essere la prevenzione primaria.

Gli investimenti di prevenzione delle malattie croniche attualmente sono pressoché esclusivamente per interventi medicalizzanti, gli unici redditizi: farmaci (anti-ipertensivi, ipocolesterolemizzanti, ipoglicemizzanti, anticoagulanti, antidepressivi, integratori minerali e vitaminici di dimostrata inutilità  o dubbia utilità, vaccini contro l’influenza, che ridurrebbero gli accidenti cardiovascolari negli anziani cardiopatici, vaccini contro i virus cancerogeni) e tecnologie per la diagnosi precoce (strumenti radiologici e endoscopici sempre più avanzati,  biomarcatori). Ci sono sempre più prove, al contrario, che la scelta di uno stile di vita più sano consentirebbe di prevenire molte più malattie di quanto non potrà fare la medicina tecnologica e di prevenire anche la medicalizzazione massiva delle persone anziane. Il 90% della popolazione anziana è affetta da malattie croniche, il 70% da più di una, o comunque da condizioni per cui sono prescritti  trattamenti farmacologici. Paradossalmente fra gli ultracentenari la prevalenza di malattie croniche è inferiore[simple_tooltip content=’Evert J 2003 J Gerontol A Biol Sci Med Sci 58:232. Anche gli animali di laboratorio che vivono a lungo grazie alla restrizione calorica spesso non mostrano patologie croniche all’esame autoptico.’] (1)[/simple_tooltip]; più del 20% non ha alcuna patologia, il che suggerisce che la vecchiaia non implica la malattia: possiamo giungere a morire da vecchi ma sani.

Un comune denominatore di molte malattie croniche è la cosiddetta sindrome metabolica (SM), una condizione convenzionalmente definita dalla presenza di 3 o più dei seguenti fattori: adiposità addominale, [simple_tooltip content=’Un comune denominatore di molte malattie croniche è la cosiddetta sindrome metabolica (SM), una condizione convenzionalmente definita dalla presenza di 3 o più dei seguenti fattori: adiposità addominale, pressione alta (o in trattamento farmacologico), glicemia alta, trigliceridi alti, colesterolo HDL basso. ‘](2)[/simple_tooltip]  pressione alta [simple_tooltip content=’maggiore di 85 mm di mercurio la minima e di 130 la massima. ‘](3)[/simple_tooltip] (o in trattamento farmacologico), glicemia alta, [simple_tooltip content=’Maggiore di 100 mg/100 mL. ‘](4)[/simple_tooltip] trigliceridi alti, [simple_tooltip content=’ Maggiore di 150 mg/100 mL.’](5)[/simple_tooltip] colesterolo HDL basso. [simple_tooltip content=’Inferiore a 50 mg/100 mL nelle donne e a 40 negli uomini. ‘](6)[/simple_tooltip]

Anche le terapie farmacologiche per pressione, trigliceridi e colesterolo alti contribuiscono alla definizione della SM. Altre caratteristiche della SM sono la resistenza insulinica [simple_tooltip content=’Si ha resistenza insulinica quando l’insulina fatica a far entrare il glucosio nelle cellule; è spesso la conseguenza del deposito di grassi attorno agli organi addominali, per cui il sangue che giunge al fegato è ricco di acidi grassi e il fegato è indotto a utilizzare grassi e chiudere le porte del glucosio; un altro fattore causale importante di insulinoresistenza è la ricchezza di fruttosio nella dieta, molto comune oggi che si dolcifica con lo sciroppo di glucosio e fruttosio.’](7)[/simple_tooltip] , lo stato infiammatorio cronico, l’iperuricemia, l’obesità e, nelle donne, alti livelli di ormoni maschili nel sangue.

Numerosi studi clinici hanno dimostrato al di là di ogni ragionevole dubbio che riducendo i cibi di provenienza animale (in particolare carni rosse, salumi e latticini) e aumentando i legumi (in particolare la soia) si riduce il colesterolo LDL, che riducendo gli zuccheri si riducono i trigliceridi, che riducendo i grassi, la carne, il sale in eccesso e aumentando le verdure e l’attività fisica si riduce.

la pressione arteriosa e che scegliendo un’alimentazione basata prevalentemente su prodotti vegetali non industrialmente raffinati si previene e si riduce l’obesità,  il diabete e il rischio di cancro. Rigorose sperimentazioni cliniche hanno inoltre dimostrato che è possibile far regredire la sindrome metabolica [simple_tooltip content=’Due rigorose sperimentazioni cliniche controllate e randomizzate hanno dimostrato che le persone con SM a cui si è raccomandato e sono state aiutate a adottare una dieta mediterranea tradizionale italiana (Esposito K 2004 JAMA 292:1440) o spagnola (Salas-Salvadò 2008 Arch Int Med 168:2449) nel volgere di un anno il 40% e nel volgere di due anni il 70% vedono scomparire la SM (scendono a meno di tre i fattori che la definiscono).’](8)[/simple_tooltip] e prevenire il diabete [simple_tooltip content=’Salas-Salvadò J 2014 Ann Int Med 160:1; 2011 Diabetes Care 34:14; Koloverou E 2014 Metabolism 63:903.’](9)[/simple_tooltip]  e le malattie di cuore [simple_tooltip content=’Estruch R 2013 N Engl J Med 368:1279.’](10)[/simple_tooltip] con la dieta mediterranea.

Contribuisono alla SM gli acidi grassi trans (quelli delle margarine e di molta pasticceria commerciale), i grassi saturi (quelli della carne rossa, salumi e formaggi) , i cibi che alzano molto la glicemia (il pane bianco, le farine e i cereali raffinati, le patate), il fruttosio e il saccarosio (il comune zucchero, fatto di glucosio e fruttosio), le bevande alcoliche, le bevande zuccherate, l’eccesso di proteine, l’eccesso di sale. Anche il consumo di bevande dolcificate con dolcificanti artificiali a minimo contenuto calorico aumentano la sindrome metabolica e il diabete. E’ stato visto nella coorte di Framingham, la cittadina americana i cui abitanti sono studiati fin dal 1948, e nella coorte di 100.000 insegnanti francesi arruolate nello studio E3N/EPIC (vedi capitolo sullo zucchero). Entrambi questi studi hanno attentamente controllato per altri fattori alimentari e di stile di vita, per cui è improbabile che l’associazione riscontrata con le bevande ‘zero’ sia solo la conseguenza di uno stile complessivamente a rischio.

Riducono invece il rischio di SM  l’attività fisica, i grassi del pesce e delle erbe selvatiche (i cosiddetti omega-3), l’olio extravergine di oliva e la dieta mediterranea tradizionale.  La dieta mediterranea tradizionale italiana era fatta di pasta di grano duro, pane integrale, legumi, verdure (coltivate e selvatiche), frutta, semi oleaginosi (noci, nocciole, mandorle, pistacchi, pinoli, semi di zucca), pesce nei paesi di mare, olio di oliva, pochi latticini e solo occasionalmente carni. Oggi nel sud dell’Italia le cose sono cambiate: pur mantenendo qualche piatto tradizionale, il sud è stato invaso dai prodotti industriali più deleteri e ha un consumo di carne più elevato che al nord.  I bambini del sud Italia sono fra i più grassi d’Europa e negli adulti la prevalenza di sindrome metabolica è più alta che al nord.

Quel che rimane da dimostrare è la trasferibilità di queste conoscenze  nella vita quotidiana dei cittadini, nella ristorazione collettiva (scuole, ospedali, mense aziendali, paninerie). Deve inoltre essere esplorata la disponibilità di (e la redditività per) industria alimentare, grande distribuzione e ristorazione collettiva a promuovere cibi che prevengono piuttosto che cibi che favoriscono la sindrome metabolica, nonché la disponibilità delle istituzioni sanitarie (i dipartimenti di prevenzione delle ASL) e dei medici (in primo luogo i medici di medicina generale) a sviluppare programmi di educazione alimentare e a valutarne l’impatto. Le prove scientifiche sono talmente solide che non informare e non intervenire sarebbe colpevole.

Il termine ‘sindrome metabolica’ è stato coniato negli anni settanta. Veniva chiamata Sindrome X, o il ‘quartetto mortale’, [simple_tooltip content=’Ipertensione, dislipidemia, iperglicemia, obesità addominale.’](11)[/simple_tooltip] o sindrome da insulinoresistenza. Per anni si è ritenuto che la SM fosse associata solo al diabete e alle malattie di cuore. Solo negli ultimi pochi anni si è chiarito che la SM è casualmente associata a tutte le principali malattie croniche che affliggono le popolazioni della metà ricca del mondo e che la globalizzazione del cibo spazzatura sta diffondendo anche nel terzo mondo. Ci sono sempre più indicazioni che la SM e i suoi determinanti influenzino negativamente anche la prognosi dei malati di cancro, in particolare del cancro della mammella [simple_tooltip content=’Berrino F 2014 Breast Cancer Res Treat, 147:159.’](12)[/simple_tooltip]  e dell’intestino. [simple_tooltip content=’Shen Z 2010 Am J Surg 200:59.’](13)[/simple_tooltip]