Grasso che cola?

Grasso che cola?

La pubblicazione dell’analisi dello studio PURE (Prospective Urban Rural Epidemiology study) sull’associazione del consumo di grassi e di carboidrati con la mortalità generale e la mortalità cardiovascolare di 135.335 persone reclutate in 18 paesi (dai più ricchi ai più poveri del mondo)(Dehghan M et al. 2017 Lancet, August 29) ha generato una valanga di commenti giornalistici, per lo più incompetenti o prezzolati. In sintesi il messaggio è stato questo: “Contrordine, i grassi fanno bene e i carboidrati fanno male” , quindi vai con carni, salumi, burro, formaggi e uova, ma attenzione a pane e pasta. Effettivamente lo studio, che ha registrato 5796 decessi in 7,4 anni, ha riscontrato un eccesso di mortalità totale e cardiovascolare per consumi molto alti di carboidrati (circa 20% in più di mortalità generale e 10% in più di mortalità cardiovascolare per chi consuma più del 70% delle calorie sotto forma di carboidrati). Lo studio non era in grado di distinguere fra zucchero, farine raffinate e cibi integrali, ma gli autori pensano che i consumi elevati derivino soprattutto da carboidrati industrialmente raffinati. Nessun contrasto, quindi con i più grandi studi prospettici che sia in Europa sia in America riscontrano una ridotta mortalità totale e cardiovascolare in chi consuma abbondantemente cereali integrali e frutta e verdura. Lo studio PURE non è in grado di valutare l’effetto dei cereali integrali, ma in una precedente pubblicazione aveva segnalato una ridotta mortalità associata al consumo di frutta e verdura. Niente di nuovo, dunque, su questo fronte.

Più interessanti i dati sui grassi: la mortalità totale si riduce del 20% circa per consumi di grassi superiori al 30% delle calorie totali. La mortalità totale si riduce anche significativamente (del 15% circa) per consumi di grassi saturi superiori al 10% delle calorie totali consumate. Con questi livelli di consumo si riduce anche, ma non significativamente, la mortalità cardiovascolare. La conclusione degli autori è che le reiterate raccomandazioni di ridurre i grassi totali entro il 30% e i grassi saturi entro il 10% delle calorie non è sostenibile. Ma da dove vengono queste raccomandazioni? È una vecchia storia, ben raccontata dal giornalista americano Michael Pollan nel suo aureo libretto “In difesa del cibo” (Adelfi). Quando negli anni ‘60 e ‘70 del secolo scorso si era chiarito che il colesterolo alto è associato a un maggior rischio di infarto e che il consumo di grassi saturi fa aumentare il colesterolo, l’industria della carne ha cavalcato queste osservazioni facendo pressioni perché le linee guida preventive enfatizzassero il problema dei grassi e non menzionassero il ben più importante problema del consumo di carni rosse, che già emergeva dai primi studi. Se i grassi fanno male è sufficiente mangiare carni magre! In realtà è il consumo di carni rosse e di salumi che aumenta la mortalità, come conferma la recentissima pubblicazione del grande studio americano NCI-AARP su mezzo milione di persone di età compresa fra 50 e 71 anni (Etemadi A 2017 Br Med J 357:j1957) . Che il consumo di carni rosse e carni conservate aumentasse il rischio di diabete e di infarto lo si sapeva già per gli studi dell’università di Harvard sui lavoratori della sanità pubblicati 20 anni fa. Queste osservazioni sono state ripetutamente confermate e oggi lo studio EPIC, che segue mezzo milione di persone in 10 paesi europei, le sta precisando con maggiore precisione statistica: ogni 100 grammi di carne in più al giorno aumenta  il rischio di infarto del 25% circa, mentre altre fonti di grassi saturi (latticini e uova) non aumentano il rischio.