Dispensa della Cucina Macromediterranea®

Ovvero non industrialmente raffinati.

Di ogni tipo (cicerchie, ceci, fagioli, fave, lenticchie…).

Un’ampia varietà di verdure di stagione (patate solo occasionalmente), sempre fresche, inclusi
la salamoia o i crauti (verdure lattofermentate, assai benefiche per l’intestino).

La base migliore per la preparazione dei nostri dolci.

Uvetta sultanina, prugne e albicocche secche.

Come mandorle, noci, nocciole ecc.

Olio di qualità: ottimo l'extra vergine di oliva, ma interessanti anche altri olii, purché biologici e spremuti a freddo (meglio non usare in cottura l’olio di soia, molto alterabile al calore).

Con altri condimenti come gomasio (meglio se autoprodotto) e tahin (ottima base per le creme e l’hummus).

Aiutano ad arricchire i nostri piatti di sali minerali e di grassi Omega 3.

Pasta fermentata della soia, per i gusti occidentali meglio scegliere il miso di riso o di orzo,
dove la soia è fermentata in associazione a un cereale.

Il miso è salato, ma non aumenta il rischio delle patologie favorite da un consumo elevato di sale, come il tumore allo stomaco e l’ipertensione arteriosa; gli studi anzi suggeriscono che sia protettivo.

Il tamari è preparato originariamente solo con soia, il shoyu è prodotto dalla
fermentazione di frumento e soia.

Utilizzato come addensante o come ingrediente nella preparazione di rimedi.

Composto da albicocche acerbe conservate sotto sale, alcalinizzanti con varie proprietà
terapeutiche (antiemorragiche, antiemetiche, disinfettanti, digestive, utili per emicrania, febbre,
scottature).

Sono più delicati dell’aceto di vino.

Lievitato con pasta madre, chiamata anche pasta acida o lievito madre o naturale, preparato con farine integrali o semi integrali (ovvero setacciate) di grani antichi.

Sono più delicati dell’aceto di vino.

Per dolcificare, saltuariamente e in una prima fase di cambiamento, per abituare il gusto a un sapore dolce più naturale di quello stucchevole di tipo industriale, potremo utilizzare il malto di cereali o l’amasake (prodotti da cereali fermentati).

Molto interessanti il tè bancha, un tè verde con poca teina, e il kukicha, o tè in rametti (contiene i rametti della pianta del tè, senza foglie), praticamente privo di teina.

Nella preparazione dei dolci possiamo utilizzare agenti lievitanti non chimici, come pasta madre,
cremortartaro, bicarbonato di sodio.

Molto interessante l’utilizzo di funghi, in particolare l’uso di Shitake, Maitake, Agaricus.

Un po’ di pesce (reparto frigo) da usare saltuariamente al posto dei legumi. Per esempio, è
ottimo il nostro pesce azzurro.

Può essere utile considerare l’utilizzo di germogli.

Possiamo utilizzare di tanto in tanto il mirin, un liquore (leggermente dolce) preparato con il riso.